Daya Cerna Protein
untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim pencernaan (Muchtadi,
1989). Protein dalam bahan makanan sangat penting untuk penyusunan senyawa
biomolekul dalam proses biokimiawi dalam mengganti jaringan yang rusak. Protein
disusun oleh struktur N, C, H, O, S, dan beberapa mineral seperti P, Fe, dan Cu.
Molekul besar seperti protein akan mudah untuk mengalami perubahan secara fisis
(penggumpalan) atau biologis dengan agen seperti asam, basa, panas, pelarut
organik, garam, dan logam berat (Sudarmadji et. al., 1989).
Mutu nutrisi protein yang diberikan sangat tergantung dari kandungan asamasam
amino esensialnya dan daya cerna. Protein yang masuk ke dalam tubuh tidak
seluruhnya dapat dicerna. Protein umumnya tidak sempurna dicerna karena protein
dilindungi oleh pelindung selulosa dan polisakarida. Hal tersebut menyebabkan
protein harus dikonsumsi jauh lebih besar untuk memenuhi kebutuhan harian
minimum seluruh asam amino. Protein hewani dapat dihidrolisis hampir sempurna
menjadi asam-asam amino dikarenakan jumlah nutrisi yang terkandung dalam
protein hewani jauh lebih lengkap dan lebih mudah dicerna dibandingkan dengan
protein nabati.
Pemanfaatan protein oleh tubuh dimulai dari pencernaan yang bergantung pada
hidrolisis ikatan protein (ikatan peptida). Ikatan peptida pada protein dapat terputus
oleh hadirnya pemanasan dan enzim proteolitik seperti tripsin dan kimotripsin
(Hawab, 2003). Lehninger (1994) menjelaskan bahwa enzim-enzim yang terlibat
dalam pencernaan protein dalam tubuh manusia yaitu pepsin, tripsin, kimotripsin,
karboksipeptidase, dan aminopeptidase. Pepsin merupakan enzim yang dihasilkan
oleh lambung yang berperan dalam hidrolisis protein menjadi asam-asam amino
penyusunnya. Asam-asam amino bebas diperoleh sebanyak 30% dari protein yang
dirombak dan diserap langsung melalui mukosa usus. Asam-asam amino dari suatu
makanan yang dapat diserap tubuh terbatas pada asam amino dengan jumlah yang
paling rendah. Asam amino lain yang terkandung berlebih akan dideaminasi dalam
hati dan diubah menjadi glikogen atau lemak atau dibakar sebagai bahan bakar.
Protein nabati tertentu dapat saling melengkapi dalam makanan seperti campuran
jagung dan kacang dengan saling menambahkan asam amino triptofan.
Komentar
Posting Komentar