Pengeringan Daging

Oleh: Windu Bahari | Desember 7, 2007

Pengeringan Daging

By: Ahmad Windu Bahari

A. Definisi Pengeringan
Pengeringan adalah proses mengurangi kadar air suatu bahan pangan dengan mengeluarkan sebagian kadar air bahan pangan tersebut dengan metode penguapan dengan energi panas sehingga mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut tidak dapat tumbuh lagi.
Keuntungan pengeringan adalah bahan pangan akan lebih awet, volume serta beratnya akan berkurang sehingga akan menurunkan biaya untuk transportasi bahan pangan tersebut. Kerugian pengeringan adalah sifat bahan akan berubah baik bentuk, fisik, kimia, maupun mutunya, serta perlu diadakan rehidratasi atau perendaman bahan pangan dalam air.

Terdapat dua metode pengeringan, yaitu:
1.    Sun drying
Yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas matahari. Keuntungan metode ini adalah energi panas didapat secara gratis karena langsung dari panas sinar matahari. Kerugian metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan tidak dapat diatur serta kebersihan bahan pangan yang dikeringkan tidak terjamin.
1.    Artificial drying
Yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas yang berasal dari suatu mesin pengering. Keuntungan metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan dapat diatur serta kebersihan bahan pangan lebih terjamin. Kerugiannya adalah membutuhkan biaya lebih banyak karena mesin pengering memerlukan listrik untuk menghasilkan panas.
Artificial drying dapat dibagi menjadi:
•    Cabinet dryer
•    Vacuum dryer
•    Spray dryer
•    Freeze dryer

Faktor-faktor yang memengaruhi kecepatan pengeringan antara lain:
1.    sifat fisik dan kimiawi bahan pangan
2.    bentuk alat dan media perantara pengering
3.    sifat fisik lingkungan alat pengering
4.    karakteristik alat pengering.

B. Tujuan Pengeringan
Tujuan dari pengeringan yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan.
Proses pengeringan barangkali lebih tepat bila disebut sebagai usaha untuk menghambat kerusakan karena lambat atau cepat bahan yang kering (diawetkan) akan menglami kerusakan juga. Daging yang dikeringkan (dendeng) akan bertahan selama 1-3 bulan. Bahan yang awet mempunyai nilai dan harga yang lebih tinggi karena risiko terjadinya kerusakan lebih kecil.
Bahan yang kering meskipun mengalami perubahan-perubahan tetapi terjadinya sangat lambat sehingga seolah-olah tidak mengalami perubahan. Karena tidak mengalami perubahan, maka bahan yang mula-mula bermutu baik akan tetap baik selama jangka waktu tertentu.
Terjadinya kerusakan oleh beberapa mikroba dapat menyebabkan pembusukan bahan yang didahului terjadinya produksi racun atau toksin. Bahan yang telah mengandung racun tersebut dapat membahayakan kesehatan konsumen.
Bahan yang kering lebih mudah cara penanganannya, karena sortasi tidak perlu dilakukan serta kemungkinan penularan atau kontaminasi dapat diperkecil. Daging yang telah mengalami proses pengeringan akan tahan terhadap pengaruh kondisi-kondisi luar yang dapat merusak bahan tersebut sehingga dalam penyimpanannya akan lebih mudah karena kondisi penyimpanannya juga tidak sukar. Setelah dikeringkan, daging (dendeng) akan menjadi bentuk yang lebih praktis dan ringkas.